生鲜猪蹄产品工艺技术标准

前、后蹄分别取自猪只的腕关节和肘关节以下的蹄部。包括精猪蹄、一级猪蹄、猪蹄、猪蹄(普)、带筋猪蹄、带筋精后蹄、带肘前蹄、劈半猪蹄、黑蹄、带皮去骨前蹄等。

①取料:将腿拉直,从腕关节或肘关节向上1cm~2cm处下刀,绕蹄划切一圈;然后用刀沿切口往下找到关节,将猪蹄切下,保持蹄筋连接;然后将蹄筋拉直,紧贴关节处将蹄筋截断,不允许将刀割入皮中抽取关节之上的蹄筋,不得造成猪皮损伤;取前蹄时不得带瘦肉。切面平整美观,不得露骨,卸下的猪蹄浸泡于≤20度清水中,并及时进行处理,同时要求水及时更换,保证其清洁。

预烫:将烫池内水温加热到50~52度,将盛有猪蹄的周转筐连筐一起放入预烫池内进行预烫,预烫时间为20min。同时要求水及时更换,保证其清洁。

烫蹄:制在61℃~64℃之间,烫蹄时度5min~10min(水温及时间可据原料产地、品种及季节的不同而进行调整,一般以“手拔毛脱落”为准)。烫好后的猪蹄在打蹄机内进行打毛、去蹄壳(不得将蹄尖打烂),之后再进行脱毛处理。使用脱毛机对猪蹄进行脱毛,脱毛后要将脱毛剂剥离干净(若脱毛不净,可进行二次脱毛)。

③去筋猪蹄去筋:猪蹄脱毛后将猪蹄固定于支架上,右手用钳子夹住蹄筋露出末端,左手用专用抽筋刀(扁长形)从猪蹄内侧蹄甲处进刀将蹄筋割断,然后抽出蹄筋,切蹄筋刀口不得超过0.7cm。

④修整:脱毛后将猪蹄在清洗机内清洗(清洗时不得将蹄尖打烂),然后进行刮毛及修蹄,蹄夹处修割刀口长度不得大于1cm,抽蹄筋刀口不得超过0.7cm。修整后猪蹄上无脱毛剂、猪毛、杂质残留,表皮完整。

⑤浸泡上架:将修整后的猪蹄在0~4度清水中浸泡1h左右,然后捞出上架,上架时蹄尖朝上倾斜排放,由架车的最上层开始自上而下摆放。

⑥分切猪蹄:用电锯从蹄尖开叉处沿正中直线锯开(尽肯能保持竖直),根据客户要求完全锯开,或不完全锯开(锯至离关节距离3~5cm),保证劈半后两半大小基本一致。

⑦猪手:将腿拉直,掌骨与腕骨之间关节处下刀,绕蹄划切一圈;然后用刀沿切口往下找到关节,将猪蹄切下,腕骨留在白条上,保持蹄筋连接;然后将蹄筋拉直,紧贴关节处将蹄筋截断,不允许将刀割入皮中抽取关节之上的蹄筋,不得造成猪皮损伤,不得带瘦肉。切面平整美观,不得露骨。

⑧普通品为不符合正常产品要求但可以食用的产品,凡存在下列情况之一的降级做为普通品:明显的伤斑、淤血,颜色明显发红发暗;表皮刀伤、破皮(大于1cm2)超出两处;蹄尖或骨骼严重破损;病变处理后;

4、表皮完整,表面无刀伤(抽蹄筋刀口除外),切面平整,无露骨及病变现象。

3、产品包装:包装时摆放整齐,蹄尖对蹄尖,分两层整齐摆放,注意上层确保猪蹄大小均匀,且感官形象良好。摆好后在最上面再铺一层单皮,然后将方底袋折好封口。包装要保证整洁美观,内衬袋清洁无污染,表面平整,标准清楚。不允许用编织袋进行包装。

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